NƯỚC MẮM NHĨ CÁ CƠM
Tám Chinh
Thơm ngon từng giọt
Nước mắm làm từ cá có độ đạm cao nhất là bao nhiêu?
Vì nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống là loại cá cơm cao đạm, ngon nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm săng, sọc tiêu…ở quanh vùng biển Phú Quốc. Loại cá cơm có hàm lượng protein cao đạt đến 18-23% độ đạm. Do đó, nếu sản xuất bằng phương pháp cổ truyền nồng độ đạm cao nhất chỉ ở mức 20-30%, không thể nào được nước mắm với độ đạm cao, siêu cao đến mức 50 - 60 độ đạm. Vì sao?
Theo công thức chượp mắm truyền thống là 1 muối 3 cá. Hãy cứ cho tất cả 30% trọng lượng còn lại đều là protide trong cá, khi làm nước mắm còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng lượng 100ml nước mắm.
Do đó khi chượp 1kg cá với 300g muối, thì tỉ lệ protide sẽ là: 30g/1.300g*1000g = 23g protein (độ đạm)
Nếu bị phơi nắng, hoặc cô đặc còn 1.200g thì lúc đó tỉ lệ protide sẽ là: 30g/1.200g*1000g = 25 độ đạm
Nếu muốn đạt 30 độ đạm chỉ khi cô đặc do bốc hơi, lắng muối còn 1.000g, do đó cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30g protein (hay gọi là nước mắm 30 độ đạm). Không thể có nước mắm làm theo phương pháp truyền thống mà nồng độ đạm lên đến hơn 30%.
- <<
- <
- 1
- >
- >>